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3、寡糖(Oligosaccharide)又称“低聚糖”,是指含有两个至十个糖苷键聚合而成的碳水化合物。容易见到寡糖有低聚麦芽糖(Maltooligosaccharides)与低聚异麦芽糖(BranchingOligosaccharide)等。

其中单糖及双糖是“五味”之一的“甜”的出处,而寡糖甜度非常低,在“食品添加剂”分类中归为膳食纤维类。多糖则不具甜味,在“食品添加剂”分类中大多被归入增稠剂之列。

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1、单糖(Monosaccharide)是指进一步分解便失去糖的性质的碳水化合物,是构成双糖与多糖的基本单位。容易见到单糖有葡萄糖(Glucosplaye)、果糖(Fructose)、半乳糖(Galactose)、核糖(Ribose)与脱氧核糖(Deoxyribose)等。

大家平时熟知的糖有以甘蔗压榨而出的“蔗糖”、由昆虫蜜蜂从百花中采集而来的“蜜糖”(Honey)与由含淀粉酶的麦芽用途于淀粉而制得的“麦芽糖”等。因为蔗糖味道清鲜,所以是最常见的“调味品”。

2、双糖(Disaccharide)又称“二糖”,是指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物,即水解之后可以形成两个单糖分子的碳水化合物。容易见到双糖有蔗糖(Sucrose)、乳糖(Lactose)、麦芽糖(Maltose)、海藻糖(Trehalose)等。

4、多糖(Polysaccharide)是指由糖苷键结合的糖链,至少要超越十个以上的单糖组成的聚合高分子碳水化合物。容易见到多糖有纤维素(Cellulose)、淀粉(Starch)与糖原(Glycogen)等。

蔗糖会因加工办法不同分为三种,一种是“砂糖”,是甘蔗压榨出来的液体的结晶,又称“白糖”。另一种是“冰糖”,是“砂糖”结晶的再制品。再一种是“红糖”,是甘蔗榨汁后通过浅易处置再经浓缩形成的制品,又分为“赤砂糖”“红糖粉”及“碗糖”等。以上三种以“砂糖”最常用于食物烹饪之中。

糖(Carbohydrate)是一个大的类型,糖又分为单糖、双糖、寡糖及多糖等多种形式。